Dans le monde complexe de la vinification, les levures indigènes sont devenues les héroïnes silencieuses du processus de fermentation. Ces micro-organismes naturellement présents sur la peau des raisins et dans l’environnement de la cave jouent un rôle essentiel dans la transformation du moût en vin. Leur utilisation, ou plutôt leur non-utilisation, est au cœur du débat sur l’authenticité et la pureté du vin.
Les levures indigènes
L’utilisation de levures indigènes peut contribuer à la complexité aromatique et au caractère distinctif d’un vin. En fermentant le moût, ces levures sauvages peuvent produire une gamme d’aromatique et des saveurs qui reflètent le terroir spécifique d’où proviennent les raisins. Cela donne naissance à des vins qui capturent l’essence même de leur lieu de naissance, offrant une expérience sensorielle unique à ceux qui les dégustent. Cependant, les travailler n’est pas sans défis. Le processus de fermentation spontanée peut être imprévisible et difficile à contrôler, ce qui peut entraîner des problèmes de stabilité et de qualité du vin. De plus, certaines souches de levures indigènes peuvent être moins efficaces dans la fermentation complète du moût, ce qui peut entraîner des problèmes de démarrage ou d’achèvement de la fermentation.
Malgré ces défis, de nombreux vignerons voient les levures indigènes comme essentielles pour produire des vins authentiques et expressifs. Le mouvement pour la vinification naturelle gagne en popularité, mettant en avant l’utilisation exclusive de levures indigènes et une intervention minimale dans le processus de vinification. Pour ces vignerons, elles sont les gardiennes du terroir, préservant l’identité et l’unicité de chaque vin.
Nous avons, nous aussi, mis l’accent sur une gamme de vin avec des levures indigènes initiée par notre partenaire ‘’Artisans Partisans’’. Leur parti pris est de mettre en valeur les produits provenant de la terre et leur terroir afin leur redonner leurs lettres de noblesse et laisser la nature au centre du produit.
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