Glossaire boisson CHR
Comprendre vite les termes métier de la boisson, du service et de la logistique pour mieux choisir, mieux commander et mieux vendre.
Bières · Vins · Spiritueux · Café et boissons chaudes · Service et logistique · Réglementation et carte
Bières
Tank à bière : Système de distribution en cuve qui remplace le fût sur les très gros volumes. Il simplifie la logistique, réduit les manipulations et sécurise le service.
Fût : Contenant pressurisé utilisé pour servir la bière à la pression. C'est le format le plus courant en CHR pour le service au comptoir et en salle.
Bière pression : Bière servie via un système de tirage. Elle demande une installation propre, une bonne maintenance et un réglage précis pour garder qualité et régularité.
Bec de tirage : Partie visible de la ligne de service qui permet de servir la bière à la pression.
Tête de pompe : Élément de raccordement qui relie le fût ou la cuve au système de tirage.
MicroDraught : Système de tirage compact pensé pour servir certaines bières pression sans installation lourde.
PerfectDraft : Système de distribution domestique ou semi-pro qui sert de nombreuses bières en fûts compatibles.
Bière artisanale : Bière produite par une brasserie indépendante, souvent avec une identité de goût plus marquée.
Bière craft : Terme souvent utilisé pour parler de bière artisanale, avec une logique de différenciation et de créativité.
Bière sans alcool : Bière à faible ou nul degré d'alcool, utile pour élargir l'offre et répondre aux nouvelles attentes de consommation.
No/Low alcohol : Famille de boissons à faible ou zéro alcool, de plus en plus stratégique sur les cartes CHR.
IPA : India Pale Ale, style de bière plus aromatique et souvent plus houblonné. Intéressant pour dynamiser une carte avec des références différenciantes.
NEIPA : Version plus juteuse et plus trouble de l'IPA, avec un profil aromatique très expressif.
Lager : Grande famille de bières de fermentation basse, souvent plus limpides et plus accessibles. Très utile pour les cartes grand public.
Ale : Famille de bières de fermentation haute, plus large en styles et en profils aromatiques. Elle inclut beaucoup de bières craft.
Pilsner : Style de lager légère, claire et désaltérante, souvent très accessible à la vente.
Porter : Bière brune aux notes de torréfaction, de cacao ou de café.
Stout : Bière sombre, souvent plus dense et plus marquée en torréfaction qu'un porter.
Triple : Bière de fermentation haute plus puissante, souvent blonde, avec une belle présence aromatique.
Houblon : Plante qui apporte amertume, parfum et fraîcheur aromatique à la bière.
Malt : Céréale transformée pour apporter sucres, couleur et structure à la bière.
Levure : Micro-organisme qui transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique pendant la fermentation.
Fermentation basse : Fermentation menée à basse température, typique des lagers.
Fermentation haute : Fermentation menée à température plus élevée, typique des ales.
DDM / DLUO : Date de durabilité minimale. Elle indique jusqu'à quand un produit conserve ses qualités optimales.
Bière en canette : Conditionnement pratique pour la conservation, le transport et certaines références craft ou nomades.
Verre consigné : Contenant réutilisable qui permet de limiter les déchets et de valoriser la consigne.
Vins
AOC : Appellation d'origine contrôlée. Mention qui encadre l'origine, les cépages, les rendements et certaines règles de production.
AOP : Appellation d'Origine Protégée. Mention qui garantit une origine géographique précise et un cahier des charges strict.
VdP : Vin de pays. Ancienne catégorie de vins régionaux, aujourd'hui remplacée par l'IGP, souvent utilisée dans les contenus historiques.
IGP : Indication Géographique Protégée. Appellation plus souple que l'AOP, avec une origine identifiable et un cadre de production défini.
VDQS : Vin délimité de qualité supérieure. Ancienne catégorie intermédiaire entre VdP et AOC, devenue rare puis supprimée.
Assemblage : Action de combiner plusieurs vins ou vinifications pour construire un profil final.
Arôme : Parfum du vin perçu au nez et en bouche.
Astringent : Qui resserre les papilles, souvent lié aux tanins.
Bouquet : Ensemble des odeurs développées par un vin.
Brillance : Éclat visuel du vin dans le verre.
Caractère : Originalité et personnalité d'un vin.
Cépage : Variété de raisin utilisée pour produire le vin. Le cépage influence le style, l'aromatique et la structure.
Encépagement : Cépages qui composent un vignoble.
Charnu : Vin avec du corps, de la matière et de la consistance.
Charpenté : Vin structuré, solide, bien construit.
Chatoyante : Se dit d'une robe lumineuse et attrayante.
Complexe : Vin dont les arômes sont variés et subtils.
Corsé : Vin avec de la force, de la structure et de la présence.
Courson / courçon : Petit rameau taillé court pour concentrer la sève et favoriser la fructification.
Cristallin : Très limpide, d'une transparence nette.
Dégustation : Examen sensoriel d'un vin pour en analyser l'aspect, le nez et la bouche.
Distingué : Élégant, avec une vraie finesse.
Droit : Vin franc, net, sans défaut visible.
Éclatante : Brillance très lumineuse.
Égrappage : Action d'enlever les grappes pour ne garder que les baies.
Élégant : Fin, harmonieux et raffiné.
Entier : Vin complet, sans manque perceptible.
Équilibré : Vin où les différents éléments s'harmonisent bien.
Fin : Délicat, précis et subtil.
Finesse : Qualité d'un vin qui apporte du plaisir sans lourdeur.
Flairer : Sentir les odeurs du vin lors de l'examen olfactif.
Foulage : Action d'écraser légèrement les raisins pour libérer le jus.
Friand : Frais, agréable et gourmand.
Fruité : Qui rappelle le fruit frais, souvent sur les vins jeunes.
Généreux : Riche, chaleureux, souvent avec un degré alcoolique marqué.
Gouleyant : Qui se boit facilement.
Gras : Vin rond, doux et enveloppant.
Harmonieux : Bien équilibré entre ses différentes composantes.
Honnête : Vin sincère, simple et satisfaisant.
INAO : Institut national de l'origine et de la qualité, qui encadre les appellations.
Indice de Follin : Repère historique lié à l'observation des larmes du vin.
Jambe : Trace que laisse le vin sur la paroi du verre, souvent associée à la richesse en alcool ou en glycérine.
Long : Vin dont les saveurs persistent longtemps en bouche.
Lumineuse : Se dit d'une robe très brillante.
Mâche : Vin dense, épais, avec une vraie matière tannique.
Moelleux : Avec une sensation de douceur et de léger sucre.
Moûts : Jus de raisin avant fermentation.
Muté : Vin dont la fermentation est arrêtée par ajout d'alcool.
Nerveux : Vin vif, tendu, avec de l'énergie.
Net : Franc, propre, sans note anormale.
Noble : De très grande qualité.
Œil / yeux : Bourgeon laissé sur la taille de la vigne.
Organoleptique : Qui concerne les sensations de dégustation : vue, nez, goût, texture.
PAI : Persistance aromatique intense, durée des arômes en bouche après dégustation.
Plaisant : Agréable, sans dureté.
Plein : Vin complet, riche et présent.
Puissant : Fort en alcool, en structure ou en expression.
Riche : Intense, ample et souvent coloré.
Robe : Couleur et aspect visuel du vin.
Rond : Souple, doux et sans angle.
Souche : Partie de la vigne comprenant tronc et racines.
Souple : Facile à boire, peu agressif.
Stress hydrique : Manque d'eau subi par la vigne, qui influence la maturité du raisin.
Structuré : Vin avec une architecture claire et une bonne tenue.
Subtil : Délicat, nuancé et raffiné.
Tanin / tannin : Composant du vin qui donne de l'astringence et de la structure.
Tannique : Chargé en tanins.
Tendre : Souple et facile à boire.
Terroir : Sol et environnement qui donnent une identité particulière au vin.
Typé : Dont les caractéristiques du cépage ou du style se reconnaissent facilement.
Vin de garde : Vin capable de bien vieillir.
Vinification : Ensemble des opérations qui transforment le moût en vin.
Spiritueux
Gin : Spiritueux aromatisé à base de baies de genièvre. Très utilisé en cocktail et intéressant pour une carte premium ou mixologie.
Whisky : Spiritueux obtenu par distillation de céréales. Les styles varient selon le pays, le vieillissement et le procédé.
Cognac : Eau-de-vie de vin produite dans une zone géographique précise. Produit emblématique à forte valeur perçue.
Rhum : Spiritueux issu de la canne à sucre ou de ses sous-produits. Il existe de nombreux styles selon l'origine et le vieillissement.
Vodka : Spiritueux neutre de céréales ou de pommes de terre, souvent utilisé comme base de cocktails.
Tequila : Spiritueux mexicain issu de l'agave bleue, très présent en cocktail et en consommation festive.
Mezcal : Spiritueux à base d'agave au profil plus fumé et plus typé que la tequila.
Calvados : Eau-de-vie de cidre ou de pomme, ancrée dans le patrimoine français.
Saké : Boisson fermentée japonaise à base de riz, souvent servie comme boisson de dégustation.
Shochu : Spiritueux japonais traditionnel, plus léger que beaucoup d'eaux-de-vie occidentales.
Amaro : Liqueur amère d'origine italienne, souvent servie en digestif ou utilisée en cocktails.
Bitter : Boisson ou spiritueux amer utilisé en apéritif ou pour structurer un cocktail.
Aperitivo : Spiritueux ou boisson d'apéritif pensée pour ouvrir l'appétit. Catégorie utile pour les cartes de bar et les moments apéritifs.
Vermouth : Vin aromatisé et muté, très utilisé à l'apéritif et en mixologie.
Liqueur : Boisson alcoolisée sucrée et aromatisée, souvent utilisée en digestif ou en cocktail.
Spiritueux sans alcool : Boisson pensée pour reproduire les usages du spiritueux sans degré alcoolique, utile en cocktails et en offres no/low.
Café et boissons chaudes
Mouture : Granulométrie du café moulu. Elle doit être adaptée à la méthode d'extraction pour éviter sous-extraction ou sur-extraction.
Extraction : Processus qui permet de récupérer les arômes du café avec l'eau chaude. Elle conditionne le goût final en tasse.
Moulin : Machine qui broie les grains de café. Le réglage du moulin a un impact direct sur la qualité du service.
Espresso : Boisson extraite sous pression en petite quantité. Base de nombreuses boissons chaudes en CHR.
Créma : Mousse brun doré formée à la surface d'un espresso. Elle donne un indice visuel sur la qualité de l'extraction.
Réglage moulin : Ajustement de la mouture pour obtenir la bonne extraction et la bonne qualité en tasse.
Nettoyage machine : Entretien indispensable pour garder la qualité du café, la régularité et l'hygiène.
Montage mousse de lait : Technique de préparation qui donne une mousse fine, stable et adaptée aux boissons chaudes.
Lait UHT : Lait stérilisé à très haute température, souvent utilisé en service professionnel.
Boisson végétale : Alternative au lait à base d'avoine, soja, amande ou autres ingrédients végétaux.
Cold brew : Café infusé à froid, apprécié pour sa douceur et son profil aromatique différent.
Boissons chaudes : Famille qui regroupe café, thé, chocolat et autres boissons servies chaudes.
Service et logistique
Grossiste boisson CHR : Fournisseur spécialisé qui vend aux cafés, hôtels et restaurants avec une logique de volume et de service.
Fournisseur boissons CHR : Partenaire qui assure l'approvisionnement en boissons pour les professionnels du secteur.
CHR / CHD : Acronyme pour cafés, hôtels, restaurants, et parfois cafés, hôtels, discothèques selon le contexte.
Ouverture de compte : Création d'un dossier client professionnel permettant de commander chez le fournisseur.
Devis personnalisé : Proposition chiffrée adaptée aux besoins, aux volumes et au profil de l'établissement.
Carnet de commande : Liste ou historique des produits fréquemment commandés par un client.
Espace client : Interface réservée qui permet de commander, suivre les livraisons et consulter les documents.
Approvisionnement : Action de s'organiser pour recevoir les produits nécessaires à l'activité.
Réassort : Complément de stock commandé pour remettre la référence à niveau.
Rupture : Absence de stock sur une référence. En CHR, c'est un risque direct pour le service et la satisfaction client.
Rotation : Vitesse à laquelle un produit se vend et sort du stock. Une bonne rotation aide à piloter les achats et le stockage.
Stock : Quantité de produits disponible à un instant donné.
Conditionnement : Format de vente ou de livraison d'un produit : bouteille, fût, caisse, bag-in-box, etc.
Bag-in-box : Conditionnement souple avec poche et carton, utilisé pour certains vins ou boissons.
Livraison J+1 : Livraison effectuée le lendemain de la commande. C'est un argument fort pour les professionnels soumis aux aléas du service.
Tournée de livraison : Itinéraire organisé pour livrer plusieurs clients sur une zone donnée.
Circuit de livraison : Organisation géographique des passages de livraison.
Franco de port : Seuil à partir duquel les frais de livraison sont offerts.
Consigne : Système de reprise et de réemploi des contenants. Important dans les logiques de RSE et d'économie circulaire.
Réemploi : Réutilisation d'un contenant ou d'un emballage après retour.
Économie circulaire : Modèle qui vise à réduire les déchets et à prolonger la vie des produits ou emballages.
Loi AGEC : Loi française qui pousse à réduire les déchets et à développer le réemploi.
Entrepôt : Lieu de stockage et de préparation des commandes.
Stockage vertical : Système qui optimise l'espace en stockant les produits sur plusieurs niveaux.
Modula : Système automatisé de stockage vertical utilisé en logistique.
IA de saisie des commandes : Automatisation qui permet de lire et traiter des commandes plus vite.
B100 : Carburant 100 % végétal utilisé par certains camions pour réduire l'empreinte carbone.
Vélo cargo : Moyen de livraison urbain adapté aux petites charges et aux trajets courts.
Rupture de stock : Situation où une référence n'est plus disponible.
Devis gratuit : Demande commerciale sans frais, utilisée pour déclencher un premier contact.
Réglementation et carte
Carte des boissons : Support commercial qui présente l'offre de boissons d'un établissement. Elle doit être claire, rentable et cohérente avec le positionnement.
Carte des bières : Partie de la carte dédiée aux bières, à organiser selon le style, le format et le niveau de marge.
Carte des vins : Partie de la carte consacrée aux vins, à structurer par gamme, couleur, origine ou usage.
Mention légale : Information obligatoire sur certains supports de vente, notamment pour l'alcool et la protection des mineurs.
Vente aux mineurs : Interdiction légale de vendre de l'alcool aux moins de 18 ans.
Alcool et grossesse : Mention sanitaire obligatoire rappelant le risque de consommation pendant la grossesse.
Service : Ensemble des gestes, du matériel et des réglages qui garantissent une boisson bien servie.
B Corp : Certification qui valorise les entreprises ayant un impact social et environnemental positif.
Mocktail : Cocktail sans alcool, utile pour enrichir la carte et répondre aux nouvelles attentes.
Hard seltzer : Boisson alcoolisée légère, gazeuse et souvent aromatisée.
Kombucha : Boisson fermentée à base de thé, souvent positionnée sur le segment bien-être.
Dry January : Période de janvier centrée sur la réduction ou l'arrêt de l'alcool, importante pour les cartes no/low.
DSAC : Document de suivi de livraison ou de conformité associé à certaines tournées.
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