L’accord met et bière : un nouveau menu gastronomique

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Vous souhaitez un menu avec un accord mets et bières mais ne savez pas vers quel produit vous tourner ? Voici quelques directives pour vous aider à sublimer vos plats avec de bonnes bières artisanales

Tout d’abord : pourquoi proposer un accord avec bière plutôt qu’un vin ?

La bière offre une palette aromatique, on ne peut plus variée et donc se prête à n’importe quel moment de la journée : un déjeuner au soleil, un apéro entre amis, un dîner à la chandelle ou encore pour un digestif.

Une bière peut être ronde et sucrée, légère et vive, forte en alcool ou puissante en amertume.

Son effervescence même peut être un attribut pour constituer un accord. En effet, une bulle fine et douce d’une Saison complimentera un plat différemment d’un Barley Wine plus liquoreux. Plus une boisson est effervescente, plus elle paraîtra légère, vive, voire acide. La bulle a également l’avantage de nettoyer le palais, un réel atout lorsqu’elle est marié à des plats plutôt gras.

L’amertume conférée par le houblon vient remplacer le rôle des tanins dans le vin ou encore l’acidité du vin blanc. Elle sert ainsi à équilibrer, contraster des plats plus gras ou sucrés, à souligner des aliments puissants comme l’endive, le chou ou un bleu.

Un accord peut enfin se baser sur la cuisson : un malt torréfié ou caramélisé pourra s’accorder avec un plat grillé ou rôti. Ainsi, une bière riche en malt se mariera très bien avec une viande braisée, des légumes sautés ou encore un poisson poêlé.

Comment choisir l’accord met et bière ?

Afin de choisir l’accord bière, il vous faudra déterminer la volonté de votre plat . Y a-t-il un ingrédient plus marqué ou que vous souhaitez valoriser pour un attribut de goût (amer, terreux, doux, acidulé) ou pour une texture (croquant, mousseux, crémeux) ?

Pour ce faire, il existe trois types d’accords possibles : l’accord de contraste, l’accord de complémentarité et l’accord de résonance.

Accord mets et bières par contraste :

Pour le contraste, l’intérêt est de souligner les attributs particuliers de chaque composant. Par exemple, mariez un plat très épicé avec une bière plutôt douce et désaltérante comme une Witbier, un fromage crémeux et doux avec une IPA d’une forte amertume.

Idées d’accords : Huîtres et stout, foie gras et sour beer, pils légère avec une choucroute…

Accord mets et bières par complémentarité :

L’accord de complémentarité part du même principe, mais avec des aliments plus proches en goût ou en texture. L’exemple gourmand du fondant au chocolat se marierait parfaitement à une Kriek ou un Lambic Framboise. On y retrouve la rondeur sucrée, le fruit apporte une touche gourmande pour rappeler le gâteau forêt noire. Enfin, l’acidité permettrait d’alléger le dessert tout en soulignant la richesse du chocolat.

Idées d’accords : lard ou cochon grillé avec une bière fumée, Gorgonzola ou fromage bleu avec une double IPA, cabillaud avec une Witbier douce aux agrumes…

Accord mets et bières par résonance :

L’accord de résonance enfin, et celui qui se fait le plus naturellement, sert d’écho. C’est un mariage qui doit être assez évident, les deux composants proposant les mêmes caractéristiques. Reprenons l’exemple du fondant au chocolat : quoi de plus naturel que de le proposer en accord avec un Imperial Stout ? En effet, cette bière Stout riche et notes de cacao et de café soulignera également la rondeur du fondant pour un accord décadent.

Idées d’accords : Carbonnade Flamande avec une bière ambrée et caramélisée, ceviche aux agrumes avec une sour aux fruits, des asperges avec une IPA qui soulignera l’amertume du légume…

Dessert avec une bière Stout
Dessert avec une bière Stout

Choisir le moment pour proposer l’accord mets et bières                                                                    

Le vin en France reste la boisson dominante pour accompagner un plat… De sorte qu’il tient à vous d’emmener votre client vers d’autres expériences culinaires! Pour commencer, cela peut passer par proposer une bière en apéritif ou encore une bière gourmande avec les desserts. Veillez également à ce que l’enchaînement des bières soit cohérent ! Ceci passe par une réflexion quant aux taux d’alcool, une progression du taux d’alcool, de l’amertume ou de l’acidité.

Ces différentes caractéristiques permettront de souligner des aspects gastronomiques des plats, de sublimer ou contraster les goûts et les textures… Pour faire naître des accords surprenants. Les ouvrages se multiplient pour valoriser ces accords et les restaurants ajoutent des bouteilles de bières à leur carte. L’accord met et bière devient en France un art gastronomique avec des cours et formations proposées pour le maîtriser. C’est ainsi que la Zythologue Elizabeth Pierre a lancé l’Académie, une formation de sept heures proposant ateliers, dégustations et « food pairings » en association avec l’école FERRANDI, l’Ecole Française de la Gastronomie.

Dès lors, n’attendez pas pour proposer quelques pépites bien choisies sur votre carte de boissons ! N’oubliez pas de former votre équipe pour qu’elle sache être forte de proposition. Ceci sera un réel atout différenciant pour votre carte et fera voyager le consommateur! Après tout, un accord réussi ne pourra que sublimer vos assiettes et votre offre.

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Pour en savoir plus, voici quelques ouvrages qui pourront vous guider :

Leçons de Dégustation par Elizabeth Pierre, 2015.

Les Saveurs Gastronomiques de la Bière : la mine d’or pour ceux qui veulent cuisiner à la bière!
Paru en 2013 par David Lévesque Gendron et Martin Thibault.

Par Alexandra Berry

Alexandra est Passionnée de bière et de culture brassicole, Animatrice et formatrice bière et Auteure des livres "Craft, (R)Evolution et Artisanat au Service de la Bière" et "De la Terre à la Bière, l'Expression du Terroir dans le Verre" parus aux Editions Baudelaire.
Profil Linkedin de Alexandra Berry

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