Avec l’arrivée de l’été, les températures grimpent… et les exigences en matière d’hygiène aussi. En cuisine, chaleur et humidité favorisent la prolifération bactérienne, les contaminations croisées et la dégradation accélérée des denrées. Pour continuer à garantir un service irréprochable, même lors des vagues de chaleur, certaines précautions sont indispensables. Tour d’horizon des bons réflexes à adopter.
Renforcer la surveillance de la chaîne du froid
C’est la base de toute sécurité alimentaire, et elle est encore plus critique en période de fortes chaleurs. Il est essentiel de vérifier que les équipements de froid (chambres froides, frigos, vitrines réfrigérées…) restent efficaces même lorsqu’ils sont sollicités en continu. L’ouverture répétée des portes, la surcharge ou le dysfonctionnement d’un appareil peuvent faire grimper la température intérieure sans que cela ne soit immédiatement visible.
Pour éviter tout risque, mettez en place un relevé systématique des températures, au minimum matin, midi et soir, avec une attention particulière pendant les heures les plus chaudes. Veillez aussi à ne jamais bloquer les systèmes de ventilation des appareils, et à laisser suffisamment d’espace entre les produits pour permettre une circulation optimale de l’air froid.
Gérer les denrées périssables avec rigueur
Lorsqu’il fait très chaud, mieux vaut réduire les stocks de produits ultra-frais pour limiter les pertes et éviter toute rupture de la chaîne du froid. Ne laissez jamais de produits sensibles (poissons, viandes, produits laitiers…) hors du frigo plus de quelques minutes, même pendant le service.
Utilisez des bacs alimentaires hermétiques, bien étiquetés, pour garantir une conservation optimale et limiter les contaminations. En cas de doute sur la température ou la fraîcheur d’un produit, il est toujours préférable de ne pas prendre de risque.
Nettoyer plus souvent, avec les bons produits
Avec la chaleur, les résidus alimentaires se décomposent plus rapidement. Cela augmente le risque de prolifération microbienne, notamment sur les plans de travail, les ustensiles, les poignées de frigos ou les robinets. Il est donc impératif de renforcer la fréquence de nettoyage, même en plein service, et d’utiliser des produits désinfectants adaptés à l’usage alimentaire.
Nous vous recommandons le désinfectant alimentaire (Ref. 43036) , qui agit rapidement, sans rinçage sur surfaces alimentaires, et permet de maintenir un haut niveau d’hygiène tout au long de la journée. Il est idéal pour les surfaces de préparation, les équipements, et les zones sensibles.
Adapter la gestion des déchets
Une autre problématique souvent sous-estimée l’été : les déchets. Avec la chaleur, les bacs à ordures deviennent des foyers à bactéries, dégagent rapidement des odeurs et attirent les insectes. Pour éviter cela, il est important de les vider plus fréquemment, de les nettoyer régulièrement (avec un détergent ou un désinfectant adapté), et d’utiliser des sacs poubelle résistants et bien fermés.
Milliet propose à ce titre des sacs poubelle 150L (réf. 26633) parfaitement adaptés aux besoins intensifs des cuisines professionnelles. Leur solidité limite les risques de déchirure et facilite le travail des équipes en pleine chaleur.
Préserver l’hygiène… et le confort de l’équipe
Enfin, il est crucial de ne pas négliger le facteur humain. Travailler dans une cuisine où la température dépasse facilement les 35°C peut affecter la concentration, l’énergie… et la rigueur sur les gestes d’hygiène. Il est donc essentiel de favoriser l’hydratation régulière, de ventiler au maximum les espaces, et de rappeler les bons réflexes : lavage de mains fréquent, changement de gants, nettoyage des plans de travail entre chaque étape, etc.Assurez-vous que vos distributeurs de savon liquide et de papier soient toujours pleins, faciles d’accès, et placés à des endroits stratégiques (entrée de cuisine, poste de découpe, près des frigos…).
